2019년 6월 6일, 광저우(廣州)의 한 시민이 한 노포에서 지역 특색 ‘샤오라(燒臘, 일종의 간장조림고기)를 사고 있다.  사진/ VCG

70~80년대 유행하던 홍콩 누아르 영화에서 자주 보던 중국 음식들이 있다. 이 음식들이 바로 광둥(廣東) 요리다. 아니 홍콩영화에 나오는 데 왜 홍콩음식이 아니라 광둥음식이냐고 묻는 사람도 있겠지만, 홍콩이 본래 광둥과 인접해 있고, 개혁개방 이전부터 중국인들은 홍콩을 오가며 살아왔다. 광둥성의 별칭은 ‘웨(粤, 월)’이다. 광둥 요리인 웨차이(粤菜)는 쓰촨(四川), 화이양(淮揚), 산둥(山東)과 함께 중국 4대 요리로 불린다. 광둥 요리는 크게 광저우(廣州) 요리, 차오산(潮汕) 요리, 둥장(東江) 요리(객가〈客家〉요리) 등 세 가지 지류로 나뉜다.

광둥 요리의 가장 큰 특징은 다채로움이다. 바다생선, 굴, 새우, 조개 등 해산물 요리가 풍부하다. 채소 요리 역시 버섯, 배추, 가채(갓 종류), 산나물같이 생긴 호국채 등 재료가 다양하다. 달달한 디저트 또한 유명한데 호박, 고구마, 토란, 은행, 남올방개(물밤), 연밥, 감귤, 파인애플 등 중국 남부에서 나는 다양한 재료를 활용하는 것이 특징이다.

이 중 가장 큰 형님 격인 요리는 광저우 요리다. 광저우 요리는 주장(珠江) 삼각주 지역의 요리를 말한다. 세부적으로는 판위(番禺), 둥관(東莞), 순더(顺德), 중산(中山) 등 4개 지역 요리로 또다시 나눌 수 있다. 중국에서는 광저우를 가리켜 ‘먹는 것은 광저우에 있다’라고 한다. 그렇기에 ‘세계 미식의 고장’이라는 별칭도 갖고 있다.

광저우 요리는 풍부한 재료를 담백하게 조리해 낸다. 그렇다 보니 재료 본연의 맛을 살리는 찜 요리가 많다. 양념도 주로 생강, 마늘 정도만 조금 넣고 조리하며, 간장 베이스의 요리들이 주를 이룬다. 반대로 고추같이 자극적인 양념은 적게 사용한다. 우리에게 가장 친숙한 광저우 요리를 꼽으라면 딤섬이다. 딤섬도 찜기를 이용해 조리하는 요리 중에 하나 아닌가.

우리가 아는 중국 요리가 광둥 요리, 그 중에서 광저우 요리인 이유는 화교 중 대다수가 광저우 등 광둥 출신이기 때문이다. 세계로 퍼져 나간 화교들이 외국 사람들에게 자연스레 중국 요리하면 광둥 요리라는 인식을 심어 주었다. 미국 드라마에 자주 등장하는 궁바오 치킨, 허니 월넛 쉬림프, 스파이스 비프 같은 판다 익스프레스에서 파는 포장식 중국 요리도 광둥 요리가 주를 이룬다.

딤섬 외에도 광저우 요리 중 유명한 요리로 광둥식 바비큐인 차슈가 있다. 차슈는 일본 라멘에 주로 나와 일본 요리로 알고 있는 사람이 많은데, 광둥이 시초다. 일본식 차슈는 삶아서 만들고, 광둥식 차슈는 훈제하여 만들기 때문에 차이가 있다. 광둥에서는 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 거위고기를 이용해 차슈를 만든다. 광둥식 차슈는 주로 덮밥으로 먹는다. ‘영웅본색’에서 주인공 역을 맡은 저우룬파(周潤發)가 다리를 절며 부둣가에서 먹던 밥이 바로 차슈 덮밥이다.

광둥 요리 중 가장 한국인에게 소개해주고 싶은 요리는 차오산 요리다. 중국에서는 광저우를 맛의 고장이라고 꼽지만, 나에게 중국 맛의 고장을 꼽으라면 차오산을 꼽겠다. 차오산은 한 지역의 명칭이 아니라 화이양처럼 차오저우(潮州)와 산터우(汕头) 두 지역을 합친 이름이다. 내가 차오산 요리를 으뜸으로 치는 이유는 바로 한국인의 입맛에 딱 맞는 맛을 내기 때문이다.

이 ‘간’이라는 것이 미묘한데 중국에서 요리를 먹다 보면 어딘지 모르게 간이 날리는 느낌이 있다. 같은 짠맛이라도 한국 음식의 간은 묵직하게 짠맛과 감칠맛이 혼합돼 있다면, 중국의 간은 아무리 짜도 혀 위에서 날린다는 느낌이 강하다. 차오산은 이런 낯선 느낌없이 한국인이 된장국을 한 숟갈 푹 떠서 먹었을 때의 적절한 그 ‘간’이 느껴진다. 결론적으로 차오산 요리는 간이 한국인의 입맛과 딱 맞기에 먹기 편하다는 장점이 있다. 한국인에 국한되는 것이 아니라 보편적인 중국인도 차오산 요리를 무척 좋아한다. 실제로 중국에는 ‘전주집’처럼 ‘차오산’이란 이름을 딴 식당들이 꽤 있다. 맛이 어느 정도로 괜찮냐면 중국의 길거리를 지나다가 배가 고플때 차오산이라는 간판을 발견하고 들어가면 실패할 확률이 없을 정도다.

차오산 요리가 다른 요리와 구분되는 것 중 하나를 꼽으라면 소스다. 예를 들면 가재 요리를 먹을 때는 반드시 귤로 만든 소스를 곁들이고, 게 요리에는 생강 식초소스를 곁들이고, 조린 거위에는 매실과 겨잣가루를 섞은 소스를 곁들이는 식이다.

차오산은 광둥 지역처럼 해안가에 인접하고 있어 해산물도 유명하지만, 소고기로도 상당히 유명하다. 차오산 훠궈라는 프랜차이즈가 있을 정도로 차오산식 소고기 훠궈는 중국인들에게도 인기가 있다. 차오산 훠궈는 한국의 소고기 무국과 거의 흡사한 육수에 각종 소 부위를 넣어 먹는 훠궈다.

차오산 요리 중에는 차오저우 지역의 죽도 유명하다. 주로 해산물을 이용해 끓인 죽이 인기가 많은데 한국으로 치면 뚝배기 같은 재질의 큰 항아리에 크게 담아 한국 돈 1만원 정도에 판매한다. 한국에서 파는 해산물 죽하고 거의 비슷해 이질감이 전혀 없을 정도다. 주재료는 굴이나 새우, 관자 등이다. 가게에 따라 간이 가끔 센 곳도 있지만, 대부분 한국인 입맛에 딱 맞는 수준이다. 뜨끈하고 부드러운지라 주로 해장용으로 속을 달랠 때 이용하면 좋다.

광둥(廣東) 전통 조식  사진/ VCG

마지막으로 광둥 요리 중 한 지류를 차지하고 있는 것은 바로 둥장 요리다. 둥장이라고 하면 어색한 이름이지만, 객가라고 하면 조금 친숙하게 들릴지 모르겠다.

객가는 저우싱츠(周星馳) 주연의 영화 ‘쿵푸허슬’에 나온 집단 거주형 주택을 가리키기도 하고, 남방지역으로 유민처럼 떠돌던 한족 공동체를 가리키기도 한다. 흔히 객가족이라고 불리는 이들은 남쪽에 내려가 정착을 하면서도 고유의 문화를 지키거나 고립된 환경 속에서 약간의 변용을 겪었다.

객가족은 광둥 지역뿐 아니라 푸젠(福建), 광시(廣西), 장시(江西), 대만 등 남부 여러 지역에 걸쳐 정착했다. 지역마다 당연히 문화도 다르고 음식도 달랐는데 그중에서 웨둥(粤東), 웨베이(粤北), 민시(闽西), 간저우(赣州) 등 지역이 객가 요리의 본영으로 불린다.

광둥 지역에서는 후이저우(惠州), 선전(深圳) 등 둥장 지역의 요리를 객가 요리의 핵심 지역으로 꼽는다. 둥장 요리는 육류 요리가 다양하고, 해산물 요리가 적으며, 향과 농도를 중시하는 특징이 있다. 그렇다 보니 다소 기름을 많이 사용하기도 한다.

그 중에서도 객가 요리의 특징은 기름지고, 짜고, 숙성된 맛이 강하다는 데 있다. 쿰쿰한 향이 강할 수도 있는데 한 번 객가 요리에 입맛이 적응되면 계속 찾을 만큼 중독성이 있다.